Gigot oder Lammkeule

Etwas vom Feinsten am Lamm ist sein Hinterschenkel oder Gigot. Wir empfehlen folgendes Rezept: 
Lamm-Gigot mit Kräuterkruste an Portweinsauce
von Selina Walter und Madeleine Müller-Heiz

1. Backofen auf 220°C vorheizen
Gigot mit Olivenöl und Pfeffer einreiben, nicht salzen
mit 4 in Stäbchen geschnittenen Knoblauchzehen spicken
dazu am besten mit einem spitzen Messer kleine Schnittchen vorstechen
Gigot im Bräter mit wenig Öl 30 Min. bei 220°C anbraten 
 
2. für die Kräuterkruste Thymian, Rosmarin und Salbei zusammen mit 3 Knoblauchzehen fein hacken > sollte 3-4 gehäufte EL ergeben
4 EL Senf, 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 3 EL Olivenöl in Schüssel verrühren
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone und gehackte Kräuter dazugeben
angebratenen, leicht abgekühlten Gigot auf Holzbrett damit einreiben
Ofen auf 200°C herunterschalten

3. fürs Gemüsebett 1 Lauch, 4 Karotten, 1 grosse Zwiebel in Würfel schneiden, in Bräter geben, 2 dl Gemüsebouillon darüber
Gemüsebett ohne Gigot 20 Minuten bei 200°C vorgaren
danach Ofen auf 120°C herunterschalten

4. Gigot auf Gemüsebett mindestens 2 Stunden bei 80°C niedergaren
mit Braten-Thermometer Fleischtemperatur beim Knochen prüfen:
saignant / rare / blutig: 45°C
à point, medium: 60°C
nach Wunsch eine weitere Stunde niedergaren.

5. In der Zwischenzeit die Portwein-Sauce zubereiten:
1 grosse Zwiebel fein hacken, in Olivenöl anbraten
mit 4 dl Gemüsebouillon und 3 dl Portwein ablöschen
1 EL Maisstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, beigeben
unter ständigem Rühren aufkochen lassen
sobald eingedickt und etwas abgekühlt: 100g Butter in Flocken dazugeben (nicht mehr in kochende Sauce, die Butter darf nicht sieden)
1 EL Honig beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
auf tiefster Stufe leicht köcheln lassen, bis Braten fertig

dazu passen Bratkartoffeln, saisonales Gemüse und Salat